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Der Tofu ist in der chinesischen Küche weit verbreitet und kommt in vielen chinesischen Gerichten zum Einsatz. Aber wie wird Tofu hergestellt? Der chinesische Name für den Tofu (豆腐 dòufu), von dem sich auch der deutsche Begriff ableitet, bedeutet treffenderweise „Bohne“ (豆dòu) und „fermentiert“ (腐 fu).
Die Geschichte des Tofu
Die ersten Belege für die Herstellung von Tofu stammen aus der Han-Dynastie, die vor über 2000 Jahren über China herrschte. Der Legende nach soll Prinz Liu An die Sojamilch erfunden haben. Da seine Mutter krank war und nur flüssige Nahrung zu sich nehmen konnte, zerrieb ihr Sohn Liu An Sojabohnen und stellte so erstmals Sojamilch her. Sojamilch ist der erste Schritt in Richtung Tofu.
Die Erfindung des eigentlichen Tofu wird ebenfalls Liu An zugeschrieben. Der Prinz war ein Daoist, der viel Zeit und Geld darauf verwendete herauszufinden, wie man „Dan“ genannte Energiefelder erzeugen konnte. So dachte er, dass Sojamilch helfen könnte dieses Dan herzustellen. Laut dieser Legende erfand Liu An den Tofu rein zufällig, als er der Sojamilch Gipspulver beimischte.
In anderen Quellen gilt Liu An nicht als der Entdecker des Tofu, sondern allein als derjenige, der dieses Gericht in ganz China verbreitet hat. Es sollen Mönche gewesen sein, die dem Prinzen das Rezept für die Tofuherstellung verraten haben. Da er den nötigen Einfluss hatte, intensivierte er die Tofuproduktion.
Der Tofu wurde jedoch erst in der Song-Dynastie (960-1279 n.Chr.) wirklich populär. Da es zu dieser Zeit keine Kühlmöglichkeiten gab und der Tofu in der Sommerhitze schnell schlecht wurde, hat man ihn damals vor allem im Winter gegessen. Außerdem spielte der Tofu als Opfergabe für verstorbene Ahnen eine große Rolle, da er wegen seiner weichen Textur als ideales Essen für kieferlose Geister galt.
Dass der Tofu heute in vielen asiatischen Kulturen ein beliebtes Gericht ist wird der Verbreitung des Buddhismus in dieser Region zugeschrieben. Viele Buddhisten ernähren sich vegetarisch und der Tofu wird als Proteinlieferant geschätzt.
Tofu selber machen? Der (praktische) LTL Guide
Ich habe erst kürzlich einen Kurs an der Hutong Kochschule in Peking belegt und gelernt wie man Tofu selbst machen kann. Ich hatte vor die Kochkurs keine Vorstellung davon, wie man Tofu herstellt. Das hier sind die ungefähren und grob umrissenen Schritte zum selbst gemachten Tofu:
1. Sojabohnen einweichen
Diesen Schritt hatte die Kochschule zum Glück schon für uns erledigt. Die Sojabohnen, die du im Supermarkt kaufen kannst, sind meist getrocknet und müssen über Nacht in Wasser eingeweicht werden. Es ist wichtig die Bohnen vorher abzuspülen.
2. Bohnen pürieren
Wenn die Bohnen aufgeweicht sind musst du sie zusammen mit viel Wasser pürieren. Am besten ist es, die Bohnenmasse so glatt wie möglich zu mixen. Das Ergebnis ist dann hoffentlich eine Milchshake-ähnliche Flüssigkeit.
3. Bohnenschalen aussieben
Der Tofu wird ausschließlich aus der Sojamilch gemacht. Daher müssen alle feste Stücke und Bohnenschalen im nächsten Schritt ausgesiebt werden, um die Milch von den Feststoffen zu trennen. Den festeren Sojabohnenbrei (doufuzha 豆腐渣) kannst du aber ebenfalls weiterverwenden und daraus leckere vegane Burgerfrikadellen machen. Und aufgepasst! Dieser Schritt kann eine ziemliche Sauerei verursachen!
4. Sojamilch kochen
Erhitze die Sojamilch bei niedriger bis mittlerer Hitze und rühre die Milch ständig um, damit das Ganze nicht überkocht. Die Sojamilch könntest du jetzt trinken (und eventuell Zucker hinzufügen).
5. Sojamilch in Tofu verwandeln
Dieser Schritt passiert so ähnlich bei der Joghurtherstellung. Du hast deine Sojamilch und diese soll nun gerinnen. Wir haben im Kochkurs Essig als Gerinnungsmittel zur Sojamilch dazugegeben. Dabei solltest du aber behutsam vorgehen und nicht zu viel Essig dazuschüttem, da sich die Struktur des Tofu ansonsten wieder auflösen kann. Zitronensaft, Gips, Bittersalz und Nigari können ebenfalls als Gerinnungsmittel benutzt werden.
6. Tofu ausdrücken
Wenn die Sojamilch sich in eine Tofu-ähnliche Masse verwandelt hat, kannst du das Ganze in einen Holzkorb geben und ein Handtuch und einen schweren Gegenstand auf die Tofumasse stellen. Durch das Gewicht des Gegenstandes wird das Wasser aus dem Tofu gepresst und eine relativ feste Masse bleibt zurück. Violà, der selbstgemachte Tofu ist fertig!
Tofu-Varianten
In China gibt es unglaublich viele verschiedene Arten von Tofu. Diese unterscheiden sich in der Textur und dem Geschmack und werden dementsprechend für verschiedene Gerichte eingesetzt:
Weicher und fester Tofu:
Die Textur von frischem Tofu kann entweder sehr weich oder ziemlich fest sein.
Die Festigkeit hängt davon ab, wie viel Wasser aus dem Tofu herausgepresst wurde.
Es gilt, je fester der Tofu, desto höher der Protein- und Fettgehalt.
Es gibt außerdem eine ganze Menge teils zubereiteter Tofuprodukte:
Frittierter Tofu:
Frittierter Tofu ist an den Seiten ziemlich knusprig und in der Mitte noch relativ weich.
Tofuhaut:
Keine Sorge, es schmeckt besser als es klingt.
Es gibt drei Arten:
- 腐竹 Bambus-Tofu (Der Name kommt von der Bambus-ähnlichen Struktur)
- 油豆皮 ölige Tofuhaut
- 干豆皮 trockene Tofuhaut
Alle drei Varianten werden aus der getrockneten und gekochten Haut der Sojamilch gemacht, die entsteht, wenn die Milch zu Tofu wird.
Trockener Tofu 豆腐干 (dòufu gān):
Trockener Tofu ist eine leckere, vegans Alternative zu Käse und kann pur gegessen werden.
Gefrorener Tofu 冻豆腐 (dòngdòufu):
Gefrorener Tofu eignet sich gut für Hot Pot und andere köstlicheGerichte. Nach dem Kochen hat dieser Tofu eine schwammähnliche Struktur.
Fisch Tofu:
Achtung, jetzt wird es fischig! Denn eigentlich gehört der Fisch Tofu nicht ganz in diese Liste. Er wird nicht aus Sojabohnen gemacht, sondern wie der Name sagt aus Fisch. Der Name rührt daher, dass diese Fisch-Würfel eine tofuähnliche Textur haben.
Beliebte chinesische Tofu Gerichte
Tofu ist ein wichtiger Bestandteil in vielen chinesischen Gerichten, egal ob herzhaft oder süß. Falls du nach China reist und bisher noch keinen Tofu in China gegessen hast, haben wir ein paar Empfehlungen für dich:
1. Mapo Tofu – 麻婆豆腐（Má pó dòufu）
Dieses leckere Gericht kommt aus der Sichuan Provinz im Süden Chinas. Neben weichem Tofu enthält das Gericht viele Gewürze und Chili, es kann es also sehr scharf werden.
Das traditionelle Gericht ist nicht vegetarisch, sondern wird mit Schweinefleisch zubereitet. Die vegetarische Variante heißt Mala Tofu.
2. Drypot Tofu – 干锅豆腐 (Gān guō dòufu)
Drypot ist eine chinesische Zubereitungsart, die dem Hop Pot ähnelt, es kommt aber keine Suppe zum Einsatz. In diesem Gericht wird nicht nur eine Tofu-Sorte verwendet, sondern es können ganz unterschiedliche Tofu-Arten wie Bambus-Tofu, Tofuhaut etc. zum Einsatz kommen.
Oft wird der Tofu im Drypot zusammen mit Gemüse gekocht.
3. Home-style Tofu – 家常豆腐 (jiācháng dòufu)
Der englische Begriff „home-style“ bedeutet, dass ein Gericht auf eine traditionelle Art und Weise, also „wie Zuhause“, zubereitet wird. Der home-style Tofu aus der Hunan Provinz ist die beliebteste und am weitesten verbreitete Variante, die sogar Mao Zedong gerne gegessen haben soll. Das Gericht besteht meist aus frittiertem Tofu, etwas Gemüse und Schweinefleisch. Vegetarier und Veganer sollten als vorsichtig sein!
4. Stinkender Tofu – 臭豆腐（Chòu dòufu）
Der Stinkende Tofu, auch Stinky Tofu genannt, ist für eines berüchtigt: seinen Geruch. Der Stinkende Tofu ist kein typisches Gericht in einem chinesischen Restaurant, sondern wird meist an kleinen Straßenständen verkauft. Wie der Stinky Tofu zubereitet wird hängt wieder davon ab, wo du ihn probierst. Eine der bekanntesten Varianten ist wieder die aus Hunan. Außerdem gilt: Je mehr der Tofu stinkt, desto besser schmeckt er!
5. Kalter und marinierter Bambus-Tofu – 凉拌腐竹 （Liángbàn fǔzhú）
Diese Tofu-Stangen werden in Essig, Knoblauch und Sesamöl eingelegt und oft mit Sellerie serviert. Da dies ein kaltes chinesisches Gericht ist, schmeckt es im heißen Sommer besonders gut.
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